Vigilia

Hace varios años, cuando escribí sobre la Semana Santa de Málaga de 1865, me topé con un anuncio que me llamó la atención. Se refería a que el Viernes de Dolores se ponían a la venta las empanadas de pescada y los típicos pasteles de ostiones en la pastelería Italiana. La verdad es que desconocía qué era el pastel de ostiones y más que fuera una comida típica de estas fechas en la Málaga del siglo XIX.  

Permítanme pues la licencia para hacer un breve paréntesis culinario, eso sí, referido a la Cuaresma. 

Como decía, se pusieron a la venta en la pastelería Italiana, que se encontraba en la calle Alhóndiga, el Viernes de Dolores, donde podían ir a comprarlos antes de asistir, a partir de las siete y cuarto de la tarde, al septenario de Nuestra Señora del Traspaso y Soledad en la iglesia de la Merced; o acudir a la iglesia de Santo Domingo para presenciar el acto religioso de la Cofradía de la Soledad, en el que los componentes de la sección de música del Liceo interpretaban el conocido Stabat Mater de Gioachino Rossini, acompañados de una orquesta.

Para no desviarme del asunto y saber cómo se hacía ese típico pastel de ostiones, debemos acudir a un libro de recetas. Idóneo para ello, sin duda, el escrito por Guillermo Moyano y titulado “El cocinero español y la perfecta cocinera” (1). Idóneo porque fue publicado en 1867 y por la librería malagueña de Francisco de Moya, la cual se encontraba en Puerta del Mar. Además, Moyano fue cocinero de la destacada familia Loring-Heredia, dedicando esta obra a Jorge Loring y Oyarzábal y a Amalia Heredia Livermore, los primeros marqueses de la Casa Loring. 

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Los Loring en el cenador de la Concepción [Foto: La Opinión]

Vayamos a la receta:

“Preparados y limpios, se fríe aceite con un ajo, que se saca: en el aceite se marea una cucharada de harina y en estando dorada, sin cesar de menear con cuchara de madera, se le pone cebolla picada muy menuda; cuando está dorada se le agregan los ostiones y una cucharada o dos de caldo del puchero (si es vigilia, agua) se le maja pimienta y echa agrio de limón, se sazona de sal y el ajo frito también majado y otro crudo picado menudito. Antes de apartarlo se le ponen algunos huevos duros hechos rebanadas, según la porción, y cuando se aparta la cazuela del fuego se le echa un par de yemas batidas. Se advierte que sea o no de vigilia a muchos les agrada echar leche en vez de agua o caldo; entonces se llama en blanco.

De este relleno, dejándolo un poco más espeso se usa para pasteles de vigilia.”

Aquí tenemos el pastel de ostiones. El usar los ostiones como relleno de otras preparaciones, como pasteles o empanadas inglesas (de masa más gruesa) con mantequilla, especias y algo de verdura, era ya usual en la Cádiz del siglo XVIII. En la célebre “Guía del buen comer español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones ”, publicada en 1929 y escrita por Dionisio Pérez, se cita la calidad de las empanadas de ostiones elaboradas en una hostería de la gaditana calle Beaterio, a finales del XVIII. Aunque la manera más habitual de tomarlos en esa tierra ha sido siempre crudos.

Dejando los ostiones, que sirvieron para abrir el apetito de la curiosidad, se incluyen en la obra del cocinero de los Loring otros platos de vigilia. Entre ellos, la sopa de pescado, la sopa de arroz con coquinas, las croquetas de bacalao, los calamares rellenos o las empanadillas en fritura. Llama la atención que con los fritos especificaba que si se estaba en vigilia se usara aceite, en lugar de manteca de Flandes (mantequilla).

Antes de concluir esta pequeña incursión, no podía dejar pasar la ocasión de ver la receta de las torrijas y, muy a mi pesar, en 1867 parece que eran con miel. 

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Desconozco si estas recetas fueron degustadas por los marqueses en la casa familiar de la Alameda Principal o en la finca de la Concepción y si tenían alguna diferencia con las que vendían en la Italiana, pero resulta curioso.

Que aproveche.

(1) La Fundación Málaga, bajo el título ‘El primer libro de cocina malagueño’, la reeditó en facsímil en el año 2007. En cualquier caso, se encuentra accesible digitalmente la edición original en la Biblioteca Nacional de España.

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